"LA" GUINNESS
le site guinness U.K. http://www.guinness.com/

Par Mario d'Eer

Dans le grand verre de mon existence, les bulles passent mais ne se ressemblent jamais. 100 fois sur le métier je questionne le sens de leurs passages dans mon intimité et découvre un nouvel angle sous lequel les interpréter. L’une de mes plus grandes exclamations concerne la marque "Guinness". Lorsque nous écrivions "404 bières à déguster", Alain et moi, nous portons un regard sur les bières, et non sur les marques. En vertu de cette attitude, nous fûmes les premiers étonnés des variations dans les évaluations que nous avions portées à l’égard de trois versions de la célèbre bière offerte au Québec: celle brassée sous contrat par la brasserie Labatt du Canada, celle offerte en canette azotée par la maison mère en Irlande et la "classique", offerte en fût.
Les célèbres PUB anciennes
Guinness

Voici les textes que nous avons écrits concernant ces trois versions:
Dans la version originale (publiée en 2000)

Guinness bouteille (Labatt), bouteille 341 ml. 5 % alc./vol.
"Noire à la mousse beige. Nez désagréable d’huile rance. Mince en bouche, une saveur de rôti-chocolat dilué se dégage avec peine en arrière-goût. Mario: "Une insulte à la Guinness!" Alain: "Je ne vois vraiment pas d’intérêt à acheter cette variété de Guinness."
Nous lui accordions alors 1/2 étoile chacun.

Guinness Pub Draught (Guinness Ireland Group), canette azotée 440 ml., 4,1 % alc./vol.
"Une classique à regarder, à admirer! Noire comme nuit avec une mousse blanc-beige. Sent le pain rôti, le grain du café moka, le biscuit à l,avoine… la liste est longue! Une minceur déconcertante en bouche: c,est une bière désaltérante! Mario: "Spure déslatérante!" Une belle amertume de houblon et de torréfaction en finale. Alain: "Une finesse dans la torréfaction des malts." Modèle stable: goût fiable. La stabilité des désinvoltes (ou des grandes commerciales) et la richesse des bières de dégustation. Un modèle incontournable."
Nous lui accordions alos la note maximale: 4 étoiles chacun.

Guinness en fût
"Noire comme une nuit sans lune, coiffée de sa mousse légendaire. Aqueuse en bouche, l’amertume du rôti se développe en débutant par des ntoes de pain grilllé puis évoluant vers le pain rôti pour finir en toast brûlé. L’amertume s’approprie sans ménagement tout l’arrière-goût."
Nous accordions à cette version trois étoiles chacun.

Un an plus tard.
Guinness bouteille (Labatt), bouteille 341 ml. 5 % alc./vol.
"Un arôme timide de grain plein (plutôt que concassé). En bouche, le pétillement très présent nous distrait du goût. Dur, il tombe tout de suite en laisant en bouche un léger filet brûlé. On a l’impression d’un café froid. Alain: "Avec une acidité désagréable en arrière-goût."
Alain lui accordait alors 2 étoiles, moi 2 1/2.

Guinness Pub Draught (Guinness Ireland Group), canette azotée 440 ml., 4,1 % alc./vol.
"Son nez gazeux laisse passer le cappuccino et des notes de chocolat. Des marques de torréfaction, tantôt l’amertume, tantôt le sucré de chocolat noir, valsent en bouche. Mairo: "J’ai développé une intolérance à l’azote. Je trouve ça déplaisant; je n’embarque plus là dedans." Un post-goût de brûlé reste accroché au palais."
Alain lui accordait alors 3 1/2 étoiles, moi 2.

Que de variations pour la même marque. Et surtout le terrible constat que la bouteille de la brasserie Labatt avait fait un saut prodigieux en terme d’étoiles. Certains lecteurs ont sursauté et nous ont signalé l’incongruité de la situation. Comment une bière brassée sous licence, utilisant un "sirop colorant" pouvait mériter plus d’étoiles que la version de la maison-mère? Une partie de la réponse réside dans le fait que justement, il semblerait que le "sirop-colorant" est en fait une bière brassée par Guinness à Dublin, selon les méthodes traditionnelles. Une partie de la bière est affinée dans des foudres de chêne, subissant alors une acidification! Les bières élaborées à contrat ailleurs dans le monde doivent intégrer une proportion de cette souche-mère. Guinness refuse toutefois de confirmer cette procédure mais surtout ne la nie pas! Elle se contente seulement de dire qu’une procédure "secrète" est utilisée dans la préparation des ses bières. Cela expliquerait les variations de qualité dans ses différents produits!

Cette procédure nous indique également que la version "Labatt" de la Guinness pourrait même être plus fidèle à la saveur traditionnelle de la Guinness que la Pub Draught elle-même! Il faut en effet se souvenir qu’il s’agit de la première bière contractuelle canadienne. Le contrat ayant été convenu en 1950! Le système "Pub draught" a de son côté été développé dans les années 1990. Nonobstant cette hypothèse, le fait que la version "bouteille" vendue aux États-Unis est celle qui est faite par Labatt au Canada reflète la satisfaction de la maison mère. Cette réalité lève le voile sur une autre pratique commerciale douteuse, quoique tout-à-fait légale. L’étiquette sur la bouteille indique clairement que la bière est importée! Les mots "St. James Gates" sont aussi nettement en évidence, encore plus que sur l’étiquette du produit venu au Canada. L’origine géographique du produit est imprimé en petit caractère. On se laisse ainsi facilement berner.
Une petite page d’histoire
Deux événements ont grandement contribué à l’essor de la compagnie. La taxation sur le malt et la Première Guerre mondiale. Avant le système de taxation basé sur le % d’alcool, plusieurs méthodes étaient utilisées à différents endroits. L’une de celles-ci était tout simplement de taxer les matières premières. Lorsqu’une taxe fut prélevé sur le malt roti, Guinness décida de remplacer le malt rôti par de l’orge rôtie et intégra de l’orge en flocon dans ses recettes. Elle développa ainsi un nouveau style de "porter" un peu plus sec. Lors de la Première Guerre mondiale, les limitations énergétiques imposées en Grande-Bretagne ont tout simplement tué le marché des stouts et porters dans le royaume. Les mêmes limitations n’existaient pas de l’autre côté de la mer d’Irlande, le vent du succès soufflant alors dans les voiles de la brasserie.
La levure actuelle utilisée dans son brassage origine d’une sélection faite parmi les levures originelles. Une levure non floculente que l’on pourrait nommer de "fermentation intermédiaire": elle monte peu en surface et évite de fréquenter le bas des cuves. Elle travaille à une température de 25 C.

Au milieu du XXe, alors que le vent des fûts modernes menace la paisible existence des "casks", Guinness opte pour une approche intermédiaire. Il s’agit d’un heureux compromis qui permet aux bontés de l’air ambiant de se faufiller dans la robinetterie, de se faire sculpteur et de surtout être à l’abri des dénonciations de la CAMRA. La maison utilise deux bonbonnes: un réservoir de gaz carbonnique et un réservoir d’azote. Ce système requiert le développement d’une pompe particulière que l’on remarque facilement au comptoir. Le soutirage d’un verre nécessite ainsi des soins appropriés, nourrissant les discussions sur l’art du service d’une Guinness. Le résultat est spectaculaire dans les verres. Au fil des gorgées, la bière rédige sur la paroi l’histoire de son passage dans le vase. Le besoin d’émuler cette narration gustative a incité la maison à inventer le système "draught flow", l’une des inovations les plus importantes du service de la bière à domicile ces dernières années.

De nos jours, il existe cinq variations principales de la Guinness, mais plus de 19 interprétations reconnues par la maison-mère:

Draught Guinness
La plus connue mondialement, et la plus vendue.
Soutirée en fût, elle titre 4,2 % alc./vol.

Guinness "Draught-flow"
La petite dernière, renfermant le réservoir d’azote "widget".
Soutirée en cannette (et maintenant en bouteille aussi), elle titre 4,1% alc./vol.

Guinness Extra Stout
La traditionnelle, brassée sous licence à plusieurs endroits, dont au Canada, soutirée en bouteille titrant habituellement 5 % alc./vol.

Guinness continentale et antillaise
La version à haute densité, soutirée en bouteille et titrant 7.5% alc./vol.

Guinness refermentée
Conditionnée en bouteille, titrant 4,3% alc./vol.
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