Il s'agit en réalité de la suite de la fermentation principale. Les levures, après avoir épuisé toutes les réserves d'oxygène contenues dans le mout et arrèté de se multiplier, commencent à décomposer le sucre en gaz carbonique et en alcool.Cette phase de la fermentation peut durer plusieurs semaines.

Cuve de fermentation cylindro-conique BRASSERIE À VAPEUR (Pipaix)

Cuve de fermentation cylindro-conique
BRASSERIE DES GÉANTS (Ath)

Si cette fermentation se déroule encore en fûts de bois dans quelques (rares) brasseries (CANTILLON entre autre), la plupart des brasseurs utilisent maintenant des cuves de fermentation cylindro-conique.
Ces cuves sont munies d'une double cloison où circule un liquide refrigérant permettant d'ajuster la température de fermentation. Le retrécissement du bas permert de purger la levure et de poursuivre la fermentation sans changer de cuve.

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"LA BIÈRE de Mario D'Eer", en vente à la BOUTIQUE